26 Sander is chef-kok bij restaurant Hemingway, gevestigd in Grand Hotel De Draak en hij stelde speciaal voor dit magazine een heerlijk diner samen. Hij gebruikt hierbij zo veel mogelijk seizoensgebonden producten en streekproducten van de Brabantse Wal. Thuis genieten met vrienden en familie. Eet smakelijk! BEST OF BOZ STREEKGERECHTEN DINER VAN SANDER DOGGEN VOORGERECHT Bitterbal van Bergse oesterzwammen met koffie mayonaise INGREDIËNTEN (4 PERSONEN) – 250 gram oesterzwammen – 1 grote ui – 3 tenen knoflook – 0,4 liter groentebouillon – 60 gram bloem – 60 gram boter – Gehakte peterselie – Zout – Peper – Bloem – Eiwit – Paneermeel – Olijfolie INGREDIËNTEN KOFFIEMAYONAISE – 0,25 dl koude espresso – 2 verse eidooiers – 1/2 theelepel mosterd – Snufje zout – 2 dl zonnebloemolie – 0,5 dl olijfolie extra vierge – Citroensap BEREIDINGSWIJZE BITTERBALLEN Snijd de oesterzwammen fijn. Snipper de ui en de knoflook. Verhit wat olijfolie in een bakpan. Fruit de ui en de knoflook aan en voeg de oesterzwammen er aan toe. Bak dit alles gedurende 5 minuten rustig aan tot de massa droog aanvoelt. Voor de roux, de boter smelten (niet laten verkleuren) en voeg hierna de bloem er in één keer bij. Houd het vuur laag, blijf roeren en laat de bloem even garen. Dat kun je zien als er een doffe gloed over de roux ontstaat. Voeg de bouillon al roerende geleidelijk toe aan de roux waardoor er een dikke pap ontstaat. Al roerende dit door laten koken. Voeg de gebakken oesterzwammen, ui en knoflook toe en de gehakte peterselie. Breng het geheel op smaak met zout en peper. Laat het geheel tot een solide massa afkoelen in de koelkast. Draai van de opgesteven massa kleine balletjes. Paneer de balletjes met bloem, eiwit en paneermeel en herhaal dit 2x met alleen eiwit en paneermeel. Frituur de bitterballen op 180 graden Celsius tot goudbruin, circa 5 minuten. BEREIDINGSWIJZE KOFFIEMAYONAISE Voeg de espresso, eidooier, zout, mosterd bij elkaar in een maatbeker. Gebruik een staafmixer om het geheel glad te mixen. Voeg geleidelijk de olie toe tot er een mayonaise ontstaat. Om de smaak te intensifiëren voeg je een paar druppels citroensap toe. TIP: Bergse oesterzwammen en olijfolie extra vierge zijn verkrijgbaar bij Tapavino, Bosstraat 7 HOOFDGERECHT Gegratineerde “Oosterschelde" kreeft met lamsoor en Belgische kruidenboter INGREDIËNTEN (4 PERSONEN) – 1 Oosterschelde kreeft van 500 gram – 250 gram zachte roomboter – 1/2 ui – 1 teen knoflook – 1/4 bos peterselie – Snufje zout – 50 gram lamsoren BEREIDINGSWIJZE Was en pluk de peterselie en laat de peterselie goed uitlekken bijv. in een slacentrifuge. Maak de ui en de knoflook schoon. Doe de peterselie, ui en de knoflook in een maatbeker en maak hier een gladde pasta van met een staafmixer. Roer vervolgens de boter luchtig met de mixer en voeg hierna het ui mengsel toe aan de boter. Maak de boter lekker door er nog wat zout aan toe te voegen. Kook de Oosterschelde kreeft 3 minuten af in een een grote pan kokend water, waarin ruim peper en zout is toegevoegd. Laat de kreeft vervolgens in ijs/koud water afkoelen. Verwijder de 2 scharen en knieën van de kreeft en haal het vlees eruit. Let op de baleinen in de scharen. Snijd de kreeft over de lengte doormidden en verwijder de hersenpin en het maagzakje. Vergeet ook niet het darmkanaal te verwijderen uit de staart. Vul de kop van de kreeft met kort gekookte lamsoren. Leg op de lamsoren het vlees uit de scharen en de knieën. Beleg de kreeft met de kruidenboter en gratineer de kreeft op 200 °C ongeveer 3-4 minuten in de oven. Dit gerecht is goed te combineren met asperges, frisse rauwkostsalade, maar ook met verse gebakken dikke frieten. TIP: de heerlijkste Oosterschelde kreeft haal je bij Visgilde, Lombardenstraat 2
27 Online Touch Recept met streekgerechten Home